Salt er helt grundlæggende i madlavning, men tit overser vi, hvor vigtig den lille hvide krystal egentlig er. I mange opskrifter står der ikke hvor meget slat man skal bruge, eller også er mængden angivet i upræcise mål som, en teske eller lignende. Desuden er der meget stor forskel på hvor mange gram salt en teske er, afhængig af flage størrelsen. Faktisk kan der være mere end dobbelt så mange gram fint salt i forhold til flagesalt.
Billedet herunder er den samme mængde salt målt i vægt, men da kornstørrelsen er forskellig, fylder den ene type salt meget mere.
Det bedste er selvfølgelig at smage sig frem, så du sikrer dig at retten er korret saltet, men det kan være rart at have et godt udgangspunkt. Som sagt er volumenmål, såsom en spiseske ikke særligt brugbart, men en god tommelfingerregel er1% salt i forhold til vægt – altså 1 gram salt per 100 gram usaltede ingredienser. Pas på med ingredienser, der allerede indeholder salt, såsom bacon eller bouillon.
Herunder er en beregner til at få en ide om mængden af salt du skal bruge:
Salt Beregner til Madlavning
Saltets kemi og variationer
Salt består hovedsageligt af natriumklorid (NaCl) og findes i forskellige former. Bordsalt, havsalt og himalayasalt – forskellen ligger mest i krystalstørrelse, tæthed og indhold af spormineraler, men kemisk set er de ret ens.
Forskellen mellem salttyperne handler mere om udseende end om funktion. Vælg salt ud fra, hvad du skal bruge det til – groft salt til pynt og fint salt til madlavning.
Natriumklorid forbliver stabilt under varme og giver smag til maden ved at opløse sig i vand, men ikke i olie. Denne stabilitet gør salt super alsidigt både til madlavning og konservering. Du kan roligt bruge salt i alle mulige tilberedningsmetoder uden at bekymre dig om kemiske ændringer.
Den smagsforstærkende magi
Salt fremhæver smag, duft og konsistens ved at spille sammen med molekylerne i maden og forstærke de eksisterende smagsnuancer. God saltning kan forvandle en ret ved at balancere og fremhæve smagene.
Mineraler og tilsætningsstoffer
Spormineraler som magnesium eller kalium påvirker mest farven, men har ikke den store betydning for helbredet eller smagen. Tilsætningsstoffer som jod og antiklumpningsmidler har specifikke formål, der igen ikke har den store betydning for smagen.
Sundhedseffekten af spormineraler er ubetydelig; tilsætningsstofferne har praktiske funktioner. Vælg joderet salt, hvis du er bekymret for jodmangel; ellers kan du bare vælge salt efter, hvad du foretrækker til madlavning.
Jodet i salt kan give en meget svag metallisk eller bitter eftersmag for personer med særligt følsomme smagsløg, men for de fleste er forskellen næsten ikke mærkbar.
Jodiseret alt blev indført for at bekæmpe jodmangel, men er mindre vigtigt i dag på grund af vores mere varierede kost. Til delikate retter kan man foretrække salt uden jod, hvor jodets svage smag ikke forstyrrer balancen.
Mikroplast og miljøhensyn
Mikroplast findes i mange salte på grund af forurening i miljøet. Vi ved endnu ikke præcis, hvad det betyder for vores sundhed. Det er et globalt problem, der påvirker hele fødekæden, også salt. Det kan være en god idé at undersøge, hvor dit salt kommer fra, og vælge produkter fra mindre forurenede områder, hvis du kan.
Høstmetoder og produktion
Salt fremstilles, eller nærmest høstes, gennem metoder som fordampning i solen, minedrift og udledning fra saltlage. Disse metoder påvirker det færdige produkts konsistens og renhed.
Produktionsmetoderne bestemmer saltets kvalitet og egenskaber. Til gourmetmadlavning kan du vælge håndindsamlede salte med særlige teksturer. Til hverdagsbrug er almindelige raffinerede salte fine.
Priserne varierer på grund af produktionsmetoder (f.eks. håndarbejde kontra masseproduktion) og indpakning. Specialsalte er dyrere på grund af den arbejdskrævende produktion. Det kan være en god idé at investere i specialsalte til at give retter det sidste pift, men bruge billigere salte til den daglige madlavning.
Praktisk saltning i køkkenet
Krystaltæthed påvirker mængden, hvis du måler med volumen; at salte efter smag sikrer konsistens uanset type. Saltning efter volumen er det værste, saltning efter vægt er bedre, saltning efter smag er bedst.
Vær ikke bange for at smage på maden, mens du laver den, for at ramme den rette mængde salt. “Smag, smag og smag igen” er vejen til velsmagende, velafbalancerede retter.
Timing er også vigtig ved saltning. Salter du for tidligt i nogle tilberedningsprocesser, kan væske fordampe og gøre retten for salt. Omvendt har nogle retter brug for tid til, at saltet kan trænge ind og udvikle smagene fuldt ud.
Konklusion
Salt handler både om videnskab og fornemmelse. Det kræver præcision, men også intuition. Salt er nok den ingrediens, der kan forandre en ret mest.
Husk, at salt ikke bare er et krydderi – det er en katalysator for smag, et bindeled mellem ingredienser. Brug det med omtanke, præcision og lidt kreativitet.
Herunder er en video fra Ethan Chlebowski hvor han går iu dybden med salt og forskellige typer af salt . Ethans YouTube kanal er fantastisk hvis du interessere dig for madlavning